¿Por qué los tomates lindos son desabridos?

     Los tomates de supermercado son perfectos, como si hubieran pasado por un casting. Redondos, de un color rojo parejo, firmes y sin imperfecciones en la piel. A primera vista, un lujo de tomate. Pero las apariencias engañan. Detrás de ese aspecto de comercial de TV se esconde una triste realidad: son insípidos. Desabridos. Con gusto a nada. Siempre había escuchado a muchos quejarse que los tomates de antes no eran así, que eran “feos pero ricos”.

Un tomate perfecto. La triste realidad: sabe a cartón.

También había escuchado algunas hipótesis al respecto, como que los tomates de supermercado son en realidad transgénicos y que por eso tienen una apariencia perfecta pero carecen de buen sabor. La explicación de que son transgénicos no tiene sentido –no existen los tomates transgénicos comerciales en ninguna parte del mundo–  pero sí es verdad que los tomates de antes tenían mejor sabor. La pregunta es ¿de dónde salieron estos tomates tan perfectos pero desabridos?

     Para contestar esta pregunta tenemos que conocer primero algo de la historia de los tomates. Los tomates son plantas nativas de Sudamérica y toda la evidencia genética disponible sugiere que su centro de origen sería el actual Perú. Como ocurre para casi todas las plantas que nos comemos, lo que la naturaleza originalmente nos dio no se parece en nada a lo que actualmente comemos: originalmente, el tomate era una planta que producía pequeños frutos verdosos, muy similares a los de la foto, que fue identificado en Chile por un grupo de investigadores del USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos) e investigadores de la Universidad de Chile.

Lycopersicon chilense: variedad de tomate descubierta en Chile y que sería muy similar a los tomates silvestres que habrían aparecido originalmente en el actual Perú. Como pueden ver, no se parecen en nada a los tomates que comemos actualmente, los que han sido originados mediante mejoramiento genético por el hombre.

     Se ha postulado que el tomate fue domesticado y se seleccionaron variedades para su cultivo tanto en Perú como en el actual México. De hecho, la palabra tomate deriva del vocablo “tomatl”, que en el dialecto Náhuatl quiere decir literalmente “la fruta hinchada”. Las primeras variedades de tomates cultivadas, tanto en México como en el Perú, producían frutos amarillentos y pequeños. Con el tiempo comenzaron a cultivarse variedades más parecidas a las actuales, de color rojo y mucho más grandes, que fueron distribuidas a Europa y el resto del mundo luego de la colonización española. Hasta acá, los tomates aún tenían buen sabor. Con el paso del tiempo y la masificación de su consumo, los agricultores debieron empezar a seleccionar variedades que apuntaran a aspectos más relacionados con la productividad.

     Hace unos 70 años atrás, los agricultores seleccionaron un tipo de tomate que era de color verde pálido parejo cuando estaba inmaduro y que, al madurar, lo hacía de manera homogénea. Estas características les permitían a los agricultores seleccionar tomates que maduraban de manera homogénea y facilitaba la cosecha a gran escala. Este tipo de tomates se conoce como u, por uniform ripening, que en inglés quiere decir maduración uniforme. Los tomates u son los más cultivados actualmente y son el tipo de tomates que normalmente uno encuentra en el supermercado o la feria, a diferencia de los tomates cultivados anteriormente (conocidos como U) , que eran mucho más verdes y el fruto maduraba de manera poco homogénea.

     El 29 de junio de este año, siete grupos de investigación trabajando en conjunto y procedentes de Estados Unidos, España y Argentina, descubrieron a qué se debía el fenotipo u. Estos investigadores descubrieron que las plantas de tomate que maduran de manera homogénea, y que son las hemos estado cultivando y comiendo de manera extensiva en las últimas décadas, son derivados de una mutación espontánea que afecta a un gen llamado SIGLK2 que está involucrado en el desarrollo de los cloroplastos. Los cloroplastos son las estructuras celulares que les permiten a las plantas usar la energía del sol para fabricar sus propios carbohidratos (azúcares) y todas las otras moléculas derivadas de estos, gracias a un proceso llamado fotosíntesis. Los cloroplastos además están repletos de un pigmento verde, llamado clorofila, que es responsable del color de las plantas. Las variedades de tomates cultivadas actualmente tienen una mutación en el gen SIGLK2, que ahora produce una proteína que no es funcional. Debido a que el gen SIGLK2 controla la biogénesis de los cloroplastos, las plantas mutantes en este gen tienen menos cloroplastos y son menos verdes, además de tener un color más parejo.

Comparación entre dos tomates inmaduros, uno con el fenotipo U (Ailsa Craig) y otro con el fenotipo u (Craigella). El U es mucho más verde y de color no homogeneo, a diferencia del u.

     Sin embargo, a consecuencia de la disminución en el número de cloroplastos, los frutos de los tomates que maduran de manera uniforme hacen menos fotosíntesis y por lo tanto sintetizan menos carbohidratos y carotenoides, lo que repercute de manera negativa en las características de aroma y sabor de estos tomates. De esta forma, la selección del fenotipo de maduración homogénea –una característica de productividad deseada por los agricultores– inadvertidamente afectó de manera negativa la calidad de los frutos, una característica deseada por los consumidores. Para confirmar esto, el grupo de investigadores le puso una copia funcional del gen SIGLK2 a tomates con el fenotipo de maduración homogénea y lograron aumentar el contenido de azúcares y pigmentos en los tomates maduros. Es decir, lograron devolverle el sabor a los tomates cultivados actualmente.

Se muestra un tomate U (Ailsa Craig) que sobre-expresa al gen SIGLK2 (OE p35S::SIGLK2), un tomate U (Ailsa Craig) en el que se “apagó” al gen SIGLK2 (CS p35S::SIGLK2) y un tomate u (M82) al que se le puso una copia funcional del gen SIGLK2 (OE p35S::SIGLK2)

     Sin lugar a dudas, este descubrimiento predice que la manipulación del gen SIGLK2 podría ser una efectiva forma de recuperar el sabor ancestral de los tomates sin comprometer las características que permiten hacer cultivos a gran escala. Evidentemente, una de las estrategias a utilizar será la de generar plantas transgénicas de tomates. Aunque no faltarán los que pondrán el grito en el cielo, argumentando que solo comen cosas naturales. Bueno, traten de comer tomates como el Lycopersicon chilense ¡esos son los que la naturaleza nos dio! Suerte con eso.

Referencia: Powell, Nguyen, Hill, Cheng, Figueroa-Balderas, Aktas, Ashrafi, Pons, Fernandez-Munoz, Vicente, Lopez-Baltazer, Barry, Liu, Chetelat, Granell, Van Deynze, Giovannoni & Bennett. 2012. Uniform ripening Encodes a Golden 2-like Transcription Factor Regulating Tomato Fruit Chloroplast Development. Science 336 (1711-1715), 2012.

Cultivos y alimentos transgénicos: ¿son realmente peligrosos?

En los últimos años se ha intensificado el debate en torno a la bioseguridad de los cultivos transgénicos y los alimentos derivados de ellos. Recuerdo que, en una ocasión, una activista de Greenpeace me preguntó a la salida del Metro si yo sabía lo que eran los transgénicos y si tenía conciencia del peligro a la salud asociado a ellos. Como tenía curiosidad por saber que me decía, le dije que no tenía idea del tema. Lo que ella me contó era una historia terrorífica, llena de imprecisiones y mentiras, que hubieran asustado a cualquier persona que la escuchara. Historias de esa naturaleza hay por todos lados: en YouTube, Blogs, panfletos y charlas pseudo-informativas dictadas por grupos sin ninguna base científica. A continuación, les quiero comentar las historias más típicas que se puede escuchar y que es lo que los científicos han establecido al respecto.

Historia terrorífica #1: ¡el maíz transgénico produce daño hepato-renal!

Esta historia proviene de este trabajo publicado por el grupo de G. E. Seralini. El trabajo del grupo de Seralini no es experimental: tomaron los datos publicados por la compañía que desarrolló el maíz (Monsanto) y los re-analizaron usando otro método estadístico. Hay varios problemas con este trabajo. La crítica más evidente es que no existe relación dosis-respuesta en los efectos descritos. Por ejemplo, ratas que recibieron una dieta con 11% de maíz transgénico mostraron una disminución de un 10% en un parámetro fisiológico, pero las ratas alimentadas con un 33% de maíz transgénico no mostraron ninguna variación o bien la variación fue en la dirección opuesta (ver la tabla 2 del trabajo). Es decir, los cambios en los parámetros fisiológicos no pueden ser atribuidos a la dieta que incluye maíz transgénico. Y por cierto, los autores no demostraron en ningún momento que fallara el hígado o los riñones de los ratones. Decir que el maíz transgénico produce daño hepato-renal basado en este único trabajo no tiene sentido. Mas aún, la Agencia de Seguridad Alimenticia Europea (EFSA por sus siglas en inglés) ha criticado el estudio por su mala ejecución, incluyendo el análisis estadístico forzado.

Historia terrorífica #2: ¡las papas transgénicas son tóxicas!

Esta historia es una de las más repetidas y se refiere al trabajo de Árpád Pusztai, quien alimentó a ratas con papas transgénicas experimentales (no comerciales). La revista The Lancet publicó el artículo pero fue muy criticado por su pobre diseño experimental: no se midió ni se comparó el aporte nutricional de las dietas administradas a las ratas (particularmente el aporte de proteínas) y el grupo de estudio era muy pequeño. Hasta ahora el trabajo no ha sido repetido. Decir que los alimentos transgénicos son peligrosos basado en este único trabajo no es razonable desde el punto de vista científico. La Royal Society -Sociedad Científica del Reino Unido fundada en 1660- publicó un comentario en el que declara que la evidencia mostrada por Pusztai es insuficiente para apoyar sus conclusiones.

Historia terrorífica #3: ¡se encontraron toxinas asociadas a los transgénicos en la sangre de mujeres embarazadas!

En este trabajo se detectaron “toxinas” (en realidad se trata de la proteína Cry, presente en los cultivos transgénicos Bt) en la sangre de mujeres embarazadas en un pueblo en Canadá. En primer lugar, no existen registros de que el consumo de “toxinas” Bt (las proteínas Cry) sea algo dañino. Esto es importante de mencionar por que poca gente sabe que las “toxinas” Bt se han usado desde hace más de 50 años como pesticidas naturales. Es decir, llevamos más de 50 años comiéndonos esta proteínas (que provienen de una bacteria que vive en el suelo). De hecho, la agricultura orgánica permite utilizar los pesticidas basados en las proteínas Cry. El problema mayor de este trabajo es que se detectaron niveles plasmáticos muy bajos usando un método no validado: es como adivinar el color de un auto escuchando el ruido que hace al pasar. Por otro lado, nunca se demostró que se tratara de la proteína Cry completa (fragmentos pequeños darían el mismo resultado) y la cantidad de proteína (o fragmentos de ella) fue, en el peor escenario, 20 millones de veces más baja que la dosis más alta que no produjo ningún daño en ratas. Por cierto, tampoco se investigó cuál era la fuente de la proteína Cry detectada por el estudio. Como ya les comenté, la bacteria que produce estas “toxinas” vive en el suelo y se utiliza también como insecticida natural en la agricultura orgánica. Más aún, se ha detectado su presencia en verduras y frutas frescas no transgénicas. Por cierto, si la fuente de la proteína detectada en la sangre de las mujeres fuera alimentos transgénicos –y considerando que solo unos pocos alimentos tienen niveles detectables de proteína Cry, como las hojuelas de maíz– las mujeres embarazadas del estudio debieron haber comido, en el escenario más extremo, hasta 14 kilos de hojuelas de maíz en los días previos al estudio* (estamos hablando de 24 cajas grandes de Corn Flakes).

*Cálculo hecho en base a los datos de valores plasmáticos entregados por los autores del estudio, asumiendo un volumen plasmático de 5 litros y las siguientes estimaciones: Una hojuela de maíz es 89% maíz, el 8% del maíz es proteína y, de esta, el 0,33% es Cry1Ab en el maíz transgénico.

Historia terrorífica #4: ¡los agricultores en la India se están suicidando por culpa de los transgénicos!

Dejé para el final esta historia, que es la mentira más cochina que he escuchado jamás en torno a los transgénicos. En primer lugar, cada persona que me ha dicho esto ha sido incapaz de darme alguna fuente, link o dato demográfico al respecto. Estuve tratando de averiguar cuál es el origen de esta historia y llegué a una activista India llamada Vandana Shiva (buen apellido para una historia inventada). Evidentemente esta historia se ha repetido a escala global: la conocen en todos lados y obviamente también se ha repetido en Chile. Esta historia dice que los agricultores Indios fueron prácticamente forzados a cultivar algodón Bt, que las cosechas fueron pésimas y que, agobiados por las deudas, se han suicidado en masa. Dicen que cuando se introdujeron los cultivos de algodón Bt en la india el año 2002 se produjo un estallido de suicidios entre los agricultores. Estuve buscando datos serios hasta que dí con el Instituto Internacional de Investigación sobre Políticas Alimentarias (IFPRI, por sus siglas en inglés). Evidentemente una noticia tan preocupante fue investigada de manera seria por esta agencia y se emitió un informe de 64 páginas al respecto. Este informe aclara que los agricultores Indios cometían suicidio desde mucho antes de la introducción de los cultivos transgénicos y que la introducción de estos si tuvo un efecto en la tasa de suicidios: bajaron si se considera la proyección antes de la introducción del algodón transgénico (ver gráfico).

Se muestra la tasa de suicidios antes de la adopción del cultivo de algodón Bt (cuadrados negros) y la tendencia proyectada para este parámetro (línea punteada). La tasa de suicidios posterior a la adopción del cultivo de algodón Bt se muestra con rombos negros y la tasa de adopción del cultivo de algodón Bt se muestra con triángulos negros. Fuente: Gruère, G., Mehta-Bhatt, P y Sengupta, D. Bt Cotton and Farmer Suicides in India – IFPRI 2008.

¿Por qué se suicidan los agricultores Indios? Es un fenómeno complejo y multifactorial. La agricultura que practican es muy poco tecnificada; casi no hay riego y dependen de los monzones: si no llueve, no hay cosecha. Si no hay cosecha no hay dinero y enfrentados a las deudas muchos prefieren suicidarse. Lo peor de esta mentira es que en realidad el cultivo de algodón transgénico Indio ha sido tremendamente exitoso: el año 2011 se demostró que el uso de algodón Bt había traído enormes beneficios sociales, logrando disminuir las aplicaciones de pesticidas y logrando evitar millones de casos de intoxicación entre pequeños agricultores, lo que redundó en un ahorro para el estado Indio de entre 14 y 51 millones de dólares por concepto de atenciones médicas de emergencia. Y este año, un estudio publicado en la revista de la Academia de Ciencias de los Estados Unidos mostró que los pequeños agricultores que usan algodón Bt en la India tienen mejores cosechas (+24%) y ganan más dinero (+50%) que quienes no usan esta tecnología. Es decir, no solo no se suicidan los agricultores Indios por culpa de los transgénicos, sino que además ganan más dinero y se intoxican menos.

Corolario

El objetivo de este post no es demostrar que los cultivos transgénicos y los alimentos derivados de ellos son seguros. De hecho, demostrar que cualquier cosa es 100% segura es imposible, ya que los escenarios probables son infinitos. Sin embargo, es importante saber que estos alimentos si se estudian, que hay más de 440 artículos científicos que muestran su inocuidad y que han traído enormes beneficios sociales, ambientales y económicos. Ciertamente, los cultivos transgénicos son parte de la solución a los desafíos de la agricultura del siglo XXI, pero no son la única solución: hay que abordar el problema de manera integral. Lo importante es darle al debate un matiz serio y responsable: decir “se sabe que” sin mostrar la fuente es poco responsable. Los videos en YouTube y los blogs (como este) tampoco son fuentes. Pero si sirven cuando ofrecen una fuente a investigación científica publicada. Y frente a la duda, pregúntele a un científico: busque en las Universidades o en el INIA (Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias).