Veneno

“No toque ninguna planta, ni siquiera las huela. Hay plantas aquí que lo pueden matar”

Advertencia en la entrada del Jardín de Plantas Venenosas de Alnwick, Inglaterra

      En 1903, el químico Harvey Wiley estaba convencido de que el borato de sodio usado para preservar la carne que se vendía en EEUU era tóxico. Trabajando para el Departamento de Agricultura se le ocurrió hacer un experimento para demostrar la peligrosidad de esta sustancia como conservante: reclutó a hombres saludables y les dio de comer diferentes dosis de borato de sodio con su comida para luego evaluar los efectos que se producían en la salud de estos voluntarios. Rápidamente la noticia salió del sótano del Departamento de Agricultura -que hacía las veces  de comedor- y el grupo de valientes voluntarios fue bautizado como el “Equipo Veneno” (poison squad). Eran tan populares que incluso se escribieron canciones en su honor y mucha gente le escribía a Harvey Wiley ofreciéndose como voluntario para formar parte del Equipo Veneno. 

      Los experimentos de Harvey Wiley fueron esenciales para demostrar la peligrosidad del borato de sodio en la industria alimenticia: varios miembros del Equipo Veneno enfermaron debido a su consumo y se prohibió su uso como preservante de comida. Este trabajo -pionero y poco comprendido en un principio- fue esencial para que en 1906 se aprobara la ley que creó oficialmente a la FDA (Food and Drug Administration), que se encarga de velar por la inocuidad de los alimentos en EEUU. 

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Izquierda: el comedor del Equipo Veneno. La persona de pie en el fondo a la izquierda es Harvey Wiley, que vigila que los voluntarios se coman toda la comida. Derecha: una carta de un entusiasta que se ofrece como voluntario para el Equipo Veneno y que asegura poder comer de todo.

      La presencia de venenos en nuestra comida ha sido desde siempre una preocupación. Basta recordar que en la antigua Roma los emperadores usaban a los esclavos como degustadores de su comida para asegurarse que estaba libre de venenos o sustancia tóxicas. Y no es una preocupación que haya pasado al olvido. Por ejemplo, durante los Juegos Olímpicos de Beijín en el 2008 se usaron ratones como degustadores de la comida para los atletas y así prevenir intoxicaciones.

      El hecho de que ya en la antigua Roma la muerte luego de un banquete fuera una preocupación, sugiere que en esa época era posible conseguir toxinas mortales. ¿Cuál era la fuente de estas toxinas? Bueno, ni más ni menos que la buena Madre Naturaleza. En efecto, las plantas producen una enorme cantidad de sustancias tóxicas, irritantes, venenosas y muchas de ellas son potencialmente letales. ¿Por qué las plantas hacen esto? Bueno, la explicación está ligada estrechamente al hecho de que las plantas carecen de la capacidad de desplazarse y por lo tanto, como no pueden huir, sus estrategias de defensa deben necesariamente incluir la producción de compuestos químicos que maten, o al menos desalienten, a los animales e insectos que se las intentan comer. 

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Portón en la entrada del Jardín de Plantas Venenosas de Alnwick, Inglaterra. El mensaje es claro: “Estas plantas pueden matar”

      Previo al surgimiento de la agricultura, los humanos comían lo que recolectaban o cazaban y probablemente muchos murieron haciendo “cocina experimental”; es decir, tomar una planta, comerla y morir de manera lenta y dolorosa. Estos sibaritas y cocineros experimentales de la antigüedad le enseñaron a la humanidad que no se pueden comer todo lo que pillen en el bosque. Cuando el hombre se volvió agricultor en el Neolítico (hace unos 10.500 años atrás) comenzó a cultivar plantas que sabía no eran (tan) tóxicas y se inició el proceso de selección de aquellas variedades de plantas más seguras. Pronto, muchas de las plantas cultivadas perdieron los genes involucrados en la biosíntesis de estas toxinas y la agricultura se convirtió en algo seguro. Esto implica que las plantas cultivadas ya no son “silvestres” y no pueden sobrevivir en la naturaleza, ya que han perdido sus estrategias de defensa: se han aburguesado y están domesticadas. La mano del hombre las debe cultivar, cuidar y regar.

      A pesar de este cuidadoso proceso de selección que ha durado milenios, muchas plantas de consumo habitual aún muestran resabios de su pasado venenoso.

Porotos: Muchos consideran tóxicos a los porotos por algunos molestos síntomas gastrointestinales posteriores a su consumo, síntomas que en realidad son producidos por las bacterias de nuestro intestino, las que procesan los azúcares de los porotos y liberan gases en este proceso (CO2, H2 y metano). Pero no me refiero a eso: muchas variedades de porotos producen una toxina llamada fitohemaglutinina, la que es particularmente abundante en los porotos rojos. Comer solo 5 porotos crudos pueden gatillar los síntomas, que incluyen vómito y diarrea. La cocción a 100º C destruye a la toxina; es por esta razón que la FDA recomienda remojar los porotos (particularmente los rojos) toda una noche y eliminar el agua del remojo (que contienen cantidades relativamente altas de la toxina) para luego hervirlos al menos 10 minutos. Los porotos burros y los granados también contienen hemaglutinina, aunque en concentraciones más bajas.

Papas: Así es, tu snack favorito trata de matarte. Las papas producen una toxina llamada solanina, que es muy abundante en las hojas y tallos de las plantas de papas y también en los tubérculos más viejos, los que se distinguen por su color verdoso. Si bien la cocción destruye la toxina, no se recomienda dar papas verdes a los niños pequeños. Y nunca jamás se debe tomar infusiones de hojas de papa. 

Semillas de almendra, cereza, manzanas y otras: En este caso, la parte comestible no es problema, sino que la semilla. Estas producen cantidades variables de cianuro, el que como saben por sus clases de historia, es una sustancia que ha sido usada para despachar enemigos en todo el mundo. También se ha usado para arruinar la exportación de uvas chilenas. ¿Qué tan peligrosa puede ser una manzana? Bueno, 100 gramos de semillas de manzana son suficientes para matar a una persona de 70 kg, por lo que se deben comer aproximadamente 150 semillas de manzana bien molidas. No lo hagan en casa.

Hongos: Ocurre cada cierto tiempo: personas que salen a recolectar hongos silvestres (“si es silvestre debe ser bueno”), los comen y se mueren. El género Amanita phalloides es el más tóxico, produce alfa-amanitina, un potente inhibidor de la síntesis de los RNAs mensajeros en las células. Desafortunadamente la intoxicación no produce síntomas sino hasta 24 horas después del consumo, por lo que los lavados gástricos no sirven. La toxina causa daño hepático severo y en el 15% de los casos es mortal.

Semilla de ricino (Castor bean): Es probablemente la más tóxica de todas. Ustedes deben pensar aliviados “menos mal que jamás he comido eso”. Bueno, lamento desilusionarlos. Si no han tomado aceite de ricino (usado como purgante) seguro han comido…Sahne-Nuss. Si miran los ingredientes verán ahí al buen polirricinoleato de poliglicerol, preparado con extractos de la planta de ricino. Pero no se asusten, la toxina es el ricino, que se encuentra en la semilla, y es un potente inhibidor de la síntesis de proteínas. ¿Qué tan tóxico es? Muchísimo. Solo 0,2 mg pueden matar a un adulto (como referencia, un grano de arroz pesa 100 veces más que eso). El ricino es muy efectivo como veneno y casi no deja trazas en el cuerpo, por lo que fue usado profusamente en la guerra fría para eliminar espías. También en la serie Breaking Bad, el protagonista la prepara para tratar de eliminar a algunos enemigos. 

Buen apetito!

La idea de este post no es asustarlos, sino que mostrarles que las plantas no son unas cositas verdes inocuas: se defienden con lo que pueden. Las plantas que comemos han sido seleccionadas durante muchos años por su baja toxicidad. Sin embargo, aún producen pequeñas cantidades de venenos, toxinas y otras sustancia irritantes.